Észak-indiai preparation 2.

Tegnap este belevágtunk a nemrégiben elsajátított vegetáriánus észak-indiai menüsorok egyikének elkészítésébe és elpusztításába. Ezúttal segítőim is akadtak, főzésben és dokumentálásban egyaránt (fotó: Írisz), úgyhogy alig több mint három óra alatt el is készültünk. Mielőtt belevágnék, mesélek valamit. Amikor első alkalommal jártam főzni tanulni, akkor csirkés kurzust csináltam. Nagyon jó kis kaják, azóta is csinálom itthon. De most, hogy végigcsináltam egy vegetáriánust, valahogy egészen másként látom az egészet. A csaj, aki tartja abszolut vega, és először nem is értette, hogy húsevő magyar háziasszonyok miért akarnak vega menüket tanulni. Én, aki tényleg és igazán szeretem a húst, teljes meggyőződéssel állítom, hogy ezek azok a kaják, amelyeknél eszembe se jut, hogy még egy kis hússal megbolondítsam, úgy klasszak, ahogy vannak, semmi hússzerű pótlék, csak egyszerű hozzávalók (borsó, lencse, krumpli, stb.) fifikásan fűszerezett csodálatos együttállása.
De akkor lafaty helyett a fogások:
channa dal (fűszeres lencse)
mattar paneer (zöldborsós, sajtos curry)
potato raita (joghurtos krumpli „saláta”)
poodina parantha (mentás lepény).
Ma leírom a zöldborsóst és a lepényt, holnap pedig a lencsét és a raitat.
A mattar paneer-hez először a sajtot csináltam meg. Ehhez forraltam 2 l tejet (3,6%-ost), és amikor már habosra forrt, akkor beletettem annyi ecetet (6% ecetből 4 ek), ami szétválasztotta a zsírt és a savót. Ez elég gyorsan ment, kb. 15 másodperc. Jól átkevertem, majd egy vékony anyaggal kibélelt szűrőbe öntöttem, lecsöpögtettem, fölül összetekertem a csomagot, a tejeslábast megtöltöttem vízzel, és rátettem nehezéknek. Ez 15 perc alatt megfelelően kilapítja és összetömöríti. A végeredmény kb. 20 dkg teljesen natúr sajt.Amíg hűlt, megcsináltam hozzá a zöldborsós alapot. Felforrósított vajon (ghee) az üvegesnél kicsit jobban megpirítottam egy apróra vágott hagymát egy darab fahéjjal, majd hozzáadtam 2 gerezd szétnyomott fokhagymát, és 1 teáskanál reszelt gyömbért, 1-2 percig kevertem. Aztán a porfűszerek fél-fél teáskanállal: kurkuma, chili, feketebors és garam masala. újabb 1-2 perc keverés, majd 2 friss zöldchili aprítva, 2 ek paradicsompüré és só. 3-4 perc főzés, amíg egészen sűrű állagú massza nem lesz belőle. Aztán bele 20 dkg zöldborsó, pár perc után annyi langyos víz, hogy bő szaftos legyen, végül pedig a kockára vágott sajt. Az egészet addig kell főzni, amíg a borsó elveszíti a harsogósságát, de még nem pépesedig szét.
Elvileg ezt a fogást önmagában is lehet enni, egy kis rizzsel és bármilyen lepénnyel.A lepény tésztáját már délután összeraktam, és a hűtőben tartottam egészen a nyújtásig. A tészta (8 db 10 centis lepényhez): 25 dkg teljes kiőrlésű liszt, 1 teáskanál ajwain (carom mag), fél teáskanál chilipor, 1 ek olaj, és annyi víz, hogy sűrű, jól gyúrható tészta legyen. Sütés előtt diónyi golyókra szedni, kb. 10 centisre nyújtani, megszórni friss, aprított mentalevéllel (nekem épp nem volt, csak lime-ban eltett chilis mentalekvárom – ott látszik a hónom alatt), majd félbe hajtva újra nyújtani, finoman olajozott serpenyőben mindkét oldalán sütni. Kis konzultációt követően a paranthakat Írisz készítette!
Holnap a lencsével és a raitaval folytatom!